第192章 醋椒味汤爆螺片

    第193章醋椒味汤爆螺片</br>　　看到冯正明拿出的大海螺，也让聚宾园的众人感到有些惊讶。</br>　　没有想到冯正明他们竟然自己准备了材料。</br>　　主动和冯正明切磋交流的厨师叫林国富，年龄上比冯正明大了有十多岁，是现在聚宾园后厨中坚一代的厨师。</br>　　虽然林国富距离大师傅还差上一点，但林国富手上也有自己的绝活。</br>　　林国富是海边出生，从小对各种海鲜烹调算是更有心得。</br>　　职校毕业后，来到聚宾园的后厨，跟着王师傅学习了聚宾园的一些手艺。</br>　　他逐渐融会贯通，把各种爆菜的技法，和一些海鲜相结合。</br>　　比如他准备拿出来和冯正明进行切磋的爆雪花海蜇，算是他在聚宾园学习后，一道把海鲜和爆的技法结合的一道菜。</br>　　所谓雪花是把鸡蛋清打发，然后在其中拌上一些淀粉，包裹在片成薄片海蜇表面。</br>　　林国富首先是磕出几个鸡蛋清，然后开始用筷子进行抽打。</br>　　现场抽打鸡蛋清确实也极具视觉效果。</br>　　大家看着鸡蛋清逐渐被打发，呈现出如同是奶油的状态，还是让不少人都觉得很厉害。</br>　　冯正明这边，这次没有很大的动静。</br>　　他是先把海螺肉清理干净后，放在干净的清水中泡着。</br>　　然后从聚宾园准备的材料里挑选几条新鲜小海鱼。</br>　　看到他丝毫不着急慢慢宰杀和清洗小海鱼，和林国富的动静形成一种鲜明对比，让现场不少外行都不太懂冯正明这是做什么？</br>　　“小冯师傅这一场怎么好像一点不着急？”</br>　　“是不是之前的烹饪太累了？”</br>　　“身体被掏空了？”</br>　　“别乱说，也许人家是想要给我们来一个震撼的呢？”</br>　　“震撼的？看着不像啊，聚宾园的厨师都出手了，用筷子把鸡蛋清打发，那可是很考验力量的。”</br>　　“是啊，看着很累。”</br>　　“冯师傅难道不给我们整个大活？”</br>　　“人家不用大活，上午那个大翻勺已经足够了。”</br>　　“这么看有点没劲了，还是期待小冯师傅能展示更多的手艺。”</br>　　“不是正在做吗？还没做出来，结果不好说。”</br>　　冯正明不紧不慢，把小海鱼清理干净后，然后他坐锅在锅里放入花生油和猪油，等到油热了把鱼下锅去煎制。</br>　　四位老师傅看到这里，大概能猜到他这是要做什么？</br>　　苏师傅说：“这是要做鱼汤啊？”</br>　　孙师傅说：“这么看起来，应该是汤爆螺片。”</br>　　王师傅也认同：“已经在做汤，是汤爆。”</br>　　颜师傅笑呵呵说：“聚宾园今天出了不少海鲜菜，我们也算是礼尚往来。”</br>　　王师傅问：“要做汤爆螺片，其实可以提前跟我们说，我让他们给你们准备好就是，何必还自己带海螺过来？”</br>　　颜师傅说：“不用客气，海螺是老六那边送过来的，比较新鲜。”</br>　　冯正明在煎小海鱼时，用炒勺把锅里的小海鱼全部碾碎，几乎是让小海鱼的肉都被煎出焦化层。</br>　　猪油煎制鱼肉和鱼骨的香味，很快弥漫在整个聚宾园大堂里。</br>　　“好香……”</br>　　嗅到香味让不少人都忍不住直咽口水。</br>　　冯正明再把鱼煎得差不多，先向锅里烹入一些料酒，稍稍翻炒一下让酒味挥发，接着向锅里加入水。</br>　　当水加入锅中，经过大火的煮制。</br>　　锅里翻滚的汤水很快变成了奶白色。</br>　　冯正明放在一边让鱼汤翻滚煮着，又让鱼汤的鲜香味飘荡起来。</br>　　嗅到香味，这次连刚刚把蛋清打发好的林国富也忍不住看了看冯正明。</br>　　随着锅中的翻滚，奶白色的鱼汤真的是很诱人。</br>　　“这鱼汤煮的好白。”</br>　　“我知道了，原来煮鱼汤要想白，是先要把鱼油煎一下。”</br>　　“哈哈哈，这算是大厨暴露了秘方啊。”</br>　　“原来饭店里奶白色鱼汤是这么做出来的。”</br>　　冯正明的烹煮鱼汤，算是教会现场观摩的外行人，怎么才能煮出一锅奶白色的鱼汤。</br>　　而此时，王师傅突然问：“老颜，汤爆一般都是清汤，正明这煮出奶白色的鱼汤去汤爆，好像还真没见过，是你教的？”</br>　　颜师傅摇头：“这个不是我教的，算是他自己的一点创新，我们还是看最后效果如何。”</br>　　冯正明把鱼汤熬煮到足够白，便把鱼汤里鱼肉鱼骨都给清理干净。</br>　　最后甚至用纱布把鱼汤过滤一下，只保留下干净的汤。</br>　　接下来他对鱼汤进行了一番调味。</br>　　看到冯正明向鱼汤里加入的调味料。</br>　　李辉东和四位老师傅几乎是同时冒出另一道菜的名字。</br>　　醋椒鱼。</br>　　冯正明对鱼汤的调口，确实是他之前在食堂做醋椒鱼的调口。</br>　　鱼汤定好口放在灶火上用小火保持汤沸腾。</br>　　冯正明开始处理海螺肉。</br>　　从清水中捞出来，把表面的水稍稍擦拭，然后他用刀很小心把海螺片成薄片。</br>　　片螺片的过程，倒是和林国富片海蜇片有些类似。</br>　　双方都片出比较薄一些的片。</br>　　林国富那边把片好的海蜇挂上打发蛋清和淀粉拌好的糊，然后下入油锅里去滑油。</br>　　这个过程油温是绝对不能高，几乎是用低油温去慢慢侵炸。</br>　　等到外面定型，基本上也就能够捞出去了。</br>　　全部捞出去稍稍放凉一下。</br>　　林国富同时把碗汁准备好。</br>　　然后锅里放很少一点油，葱姜米下锅爆香，把侵炸后的雪花海蜇下锅，跟着把碗汁倒入锅中，旺火迅速爆炒，让汁包裹在雪花海蜇表面便可以出锅装盘。</br>　　整个过程真的是不可谓不快。</br>　　装盘后，和之前朱旭不同，林国富还认真进行一番摆盘。</br>　　不但是要把每一片雪花海蜇摆好，把盘边沾上的汁擦掉，还把一些很细葱丝点缀上。</br>　　如此一来，让这道菜更显靓丽。</br>　　盘中真的仿佛一朵一朵雪花包裹着海蜇。</br>　　边缘略微露出的海蜇，更给这道菜增添色彩上的搭配。</br>　　林国富本来是可以先上菜，但他这次没有着急，而是看了看对面冯正明。</br>　　冯正明那边螺片已经片好，在另外一口新锅里烧上水。</br>　　差不多在水将要开还没有沸腾的时候，关上灶火向锅里下入螺片。</br>　　整个汆烫过程非常迅速，几乎就是几秒钟的事情。</br>　　迅速把螺片捞出来，再把螺片分别装进一个一个小盅里面。</br>