第436章 后厨的指挥能力

    今天给汇泉楼挂牌后的酒席，冯正明并没有过多亲自下厨，很多菜他都是让后厨其他青年厨师掌勺。</br>　　这样做自然是要给青年厨师们一个展示自己机会。</br>　　毕竟挂牌以后，汇泉楼会是一个鲁菜的交流基地。</br>　　既然是交流基地，肯定不能只是冯正明这个主厨每次都亲自下厨。</br>　　需要后厨里其他的厨师也都能拥有一定的手艺。</br>　　经过这段时间大家相互磨合，冯正明已经基本了解大家特点。</br>　　顾志成属于比较全面型的，后厨里他各方面能力都不算突出，但他能稳定把不同技法的菜都做好。</br>　　手艺上的这份稳定，让他成为冯正明之外后厨绝对核心。</br>　　或许一道菜交给顾志成去做，他不能做出冯正明一些天马行空超越经典的设计来。</br>　　顾志成却能够完全按照传统技法完美的把菜做出来。</br>　　这体现出顾志成技法基本功上的扎实。</br>　　这点当初冯正明会找他，就是看中了他的这个特点。</br>　　经过冯正明和他的熟悉，尤其是冯正明把一些传统菜技法上的要点，又是给拆分出来教给大家。</br>　　顾志成有一种仿佛打通了任督二脉的感觉。</br>　　他一下子把积累许久的经验融会贯通，彻底掌握住传统技法的要点。</br>　　齐家乐性格上要更加跳脱一些，但是让他负责一些爆炒的菜，他基本都是能够很好完成。</br>　　尤其是在爆炒过程中，一些火功和勺功的把控，齐家乐更加出彩。</br>　　所以冯正明会把大部分的爆炒菜都交给齐家乐。</br>　　相比较齐家乐性格上的跳脱，管伟是更加沉稳的那。</br>　　管伟在平时做菜的时候，他是后厨里话最少的那个。</br>　　有时候连他带的两个学徒，都不知道该怎么跟他这位老师进行交流。</br>　　但是管伟这样沉稳的性格，放在去做一些烧菜的时候却非常好。</br>　　管伟能更有耐心，把烧制的菜给烧到应有的样子。</br>　　冯正明把烧菜交给管伟去负责，一些需要长时间烧的菜，管伟总是很有耐心守着，还会时刻按照冯正明交代的去关注和调整。</br>　　像是今天给每一桌上的经典鲁菜干烧鲳鱼。</br>　　这个菜本身可能并不会很复杂。</br>　　但是在烧的过程中，因为今天是那么多桌要一起上，所以需要提前把鱼处理出来，烧的时候甚至需要几条鱼一起烧。</br>　　大锅里烧出来后，再把一条一条鱼分开装盘。</br>　　这不仅仅需要足够耐心，还需要对大锅以及火力有足够掌握。</br>　　管伟是一个人守着，领着他的两个学徒把每条鱼都处理好。</br>　　大锅里多条一起烧，这样做的好处是，一锅里成菜，出来的汁会更加的浓郁。</br>　　但是因为大锅里一起烧，也是会有一些难点。</br>　　那就是对于入味的掌握不是那么容易把控。</br>　　毕竟多条鱼如果入味不匀的话，可能有些鱼味道太重，另外一些鱼可能还没有烧入味。</br>　　所以先大火进行烧，要把大量的汤汁烧掉，之后就要开始慢慢去。</br>　　这个的过程，需要去轻轻翻动每条鱼，根据鱼的入味程度进行调整。</br>　　整个过程是一个非常考验耐心的过程。</br>　　管伟两个学徒在旁边看的都有些着急。</br>　　但是管伟始终能保持耐心，就是一点一点去移动调整，让每一条鱼最终入味的情况都几乎一致。</br>　　烧好了一大锅后，把一条一条的鱼先小心翼翼的打出来。</br>　　摆在一个一个的盘子里，再把锅中汤汁收浓。</br>　　分别把吸足汤汁的配料，均匀分给每一盘的鱼，铺在鱼的表面上，好让盘中鱼更加美观。</br>　　管伟这份耐心，让冯正明把烧菜交给他是相当放心。</br>　　姚振辉通常负责的是一些汤菜，所以他和负责炖汤的鲍峰算是配合的更多。</br>　　通常需要汤，都是要找鲍峰的。</br>　　鲍峰炖汤是很有一手，能把各种后厨所需的汤都按要求准备出来。</br>　　清汤、浓汤、奶汤，几种不同的汤现在都是鲍峰负责。</br>　　鲍峰和姚振辉也会一起负责汤菜的制作。</br>　　像是在汇泉楼如今最经典的奶汤肘花白菜，就是姚振辉和鲍峰一起合作制作。</br>　　鲍峰会提前把所需要的奶汤准备好，肘子和白菜的处理则都是姚振辉做。</br>　　两个人分别准备好，最后再结合起来，送入蒸锅里蒸制出锅。</br>　　一道非常经典，也是来汇泉楼吃饭顾客点最多的奶汤肘花白菜就能很好完成。</br>　　当然在冯正明潜移默化的影响下，汇泉楼后厨里对摆盘也逐渐有了更高要求，而且还延伸出了一套完善流程。</br>　　比如在烹饪的过程中，每一位青年厨师都会认真对食材进行更细致处理。</br>　　像是一些配菜上的造型，青年厨师们也都会切配时就注意要做。</br>　　摆盘的时候选择盛放菜品容器，也都会非常认真精心挑选。</br>　　这也和冯正明时不时会采购一批新器皿有关系。</br>　　过去，这些青年厨师们不会很在意容器的问题。</br>　　职校里很多时候也不会教这个东西。</br>　　现在在汇泉楼，冯正明让大家逐渐认识到容器在每道菜中的重要性。</br>　　吕重山依旧是负责白案，不过他很多时候，也会跟着冯正明学习一些炒菜。</br>　　像是冯正明教会他一些爆炒的技法。</br>　　使得吕重山也是利用爆炒技法，为他做出的面食增添不少特色。</br>　　比如最近吕重山在冯正明启发下，做出一些盖浇面。</br>　　每一种面浇头，都是一些经过爆炒的菜品。</br>　　搭配上吕重山最拿手的手擀面，给一些顾客带来了不一样的体验。</br>　　冯正明还让吕重山把这种盖浇面推广到冯家干饭铺去。</br>　　算是给冯家干饭铺的夜宵提供了新东西。</br>　　当然，吕重山受益最多的，还是在花饽饽的制作上。</br>　　冯正明和他一起经过研究，引入不少西式甜点的原料，加入到花饽饽的制作中。</br>　　让花饽饽不但是外表做的漂亮，同样里面的内馅也非常美味。</br>　　配合上吕重山拿手的银丝卷，更是成为汇泉楼的特色。</br>　　说起银丝卷，冯正明在何云庆建议下，在汇泉楼一楼像是聚丰德一样开设了窗口，每天晚上会在窗口对外卖银丝卷。</br>