第467章 乌龙戏珠

    海参实际上是一个很不好加工的食材。</br>　　首先海参大多都是被干制，那么光是水发海参的过程就会很费时。</br>　　水发海参要发到多大？</br>　　要发多长时间？</br>　　这都是有一定讲究。</br>　　好在比赛现场提供了各种已经水发好的海参，其中有鲁省常见的刺参，也有像是个头更大的乌参，以及红参等。</br>　　海参烹饪的难点在于，海参实际上很不容易入味。</br>　　如果是用平常的方式去做，可能烧出来的海参，味道只停留在表面上，海参依旧是没有什么滋味。</br>　　所以给海参入味首先是需要解决的难点。</br>　　现场的参赛厨师们，首先选取各种诸如棒骨、老鸡之类的东西，正是为了要给海参入味。</br>　　好在现场提供的东西很充足，冯正明他们基本上都能拿到。</br>　　选好了各种辅料后，冯正明他们也是分别去挑选海参。</br>　　他们基本上都是挑选刺参去用。</br>　　当然也有一些选用了乌参和红参。</br>　　冯正明和其他厨师又不同，他挑选的刺参是相对较小，但是整体上大小均匀，而且表面上的刺都很挺，看着品质上非常好的刺参。</br>　　挑选好了海参后，冯正明又顺便拿了一些虾和干贝，还挑选了一些蔬菜配料。</br>　　当然还有比较重要的东西，也是所有厨师都必须要拿的，大葱。</br>　　几乎是每位参赛的厨师，都直接提了一捆大葱走。</br>　　这也很符合所有人对鲁菜的印象。</br>　　冯正明除了大葱之外，还选了一些小葱和香菜。</br>　　因为海参通常烹饪的时间较长。</br>　　所以现场在每位厨师隔间外，也是拉起了隔离带，不让厨师们被其他人打扰。</br>　　现场无论是评委还是观众，想要看的时候，只能是先隔着隔离带观看。</br>　　老师傅们看完现场厨师们的准备，基本上能猜到厨师们要做什么菜。</br>　　苏老师傅说：“看来是，都准备做葱烧啊。”</br>　　崔老师傅说：“也不一定，我看你们聚丰德的几位，似乎还准备了羊排，看来是准备做一个羊肉条扒海参。”</br>　　颜老师傅说：“崔师兄的徒弟，选用的是乌参，是不是也有不一样做法？”</br>　　崔老师傅笑着摇头：“这个我现在也不知道，不过看起来应该是有一些创新做法。”</br>　　虽然崔老师傅嘴上说不知道，但从他脸上的笑容不难看出，他应该还是有了解，并且对自己徒弟的创新做法有所期待。</br>　　相较于聚丰德的几位大师傅，以及崔老师傅的徒弟，其他参赛厨师从操作过程看，基本上都是在准备做葱烧海参。</br>　　虽然按照比赛来说，并没有要求他们一定要创新做法。</br>　　而且葱烧海参能真正做好也确实是不容易。</br>　　但他们缺乏创新的举动，多少让老师傅们有一点点失望。</br>　　现场要说选用东西最多的应该就是冯正明了。</br>　　所以老师傅们对他要做的菜，倒是充满了一些期待。</br>　　苏老师傅先开口说：“正明拿了很多东西，看起来是有一些创新的做法，老颜有没有什么内幕跟我们分享？”</br>　　颜老师傅摇头说：“内幕我是没有的，他在两天里，都是跟他几个师兄一起商量。”</br>　　孙老师傅有些惊讶：“哦？正明竟然没有跟老颜你商量？”</br>　　面对孙老师傅的惊讶，颜老师傅反倒是笑呵呵反问：“为什么要跟我商量？”</br>　　这话让几位老师傅都是一愣。</br>　　很快王老师傅笑了起来：“哈哈哈，老颜又走到我们前边了。”</br>　　其他几位老师傅也都是慢慢明白过来了。</br>　　颜老师傅这是表示，冯正明如今已经算是出师自立门户。</br>　　所以应该要更多有自己的风格，不应该继续和他这位师父过多商量，在做菜的风格上还一直受到师父的影响。</br>　　明白这一点，几位老师傅都对颜老师傅更加敬佩。</br>　　崔老师傅感叹道：“是这样啊，徒弟们出师了，就应该要自立门户，要自立，首先要有自己的东西，不能还是一味遵循师父的影响。”</br>　　这实际上也是老师傅们所期望看到的。</br>　　并不是说，徒弟出师后，就不算是传承老师傅们的手艺。</br>　　而是要在老师傅传授手艺基础上，要逐渐确立属于自己的风格。</br>　　有了自己的一个风格，有自己的一套东西，才能真正的自立门户，也才能够在厨行这条路走得更远。</br>　　现在冯正明确实是已经踏出那一步，逐渐开始不再局限师父所教的东西。</br>　　他已经是慢慢融会贯通鲁菜各种不同派系。</br>　　甚至是已经开始运用一些其他地方的东西在其中。</br>　　所以在比赛中，冯正明总是那个特别凸显的。</br>　　因为他的一些风格是非常鲜明，很容易就看出与别人不同。</br>　　但是如果仔细去看的话，他的全部技法又是很朴实传统的鲁菜技法。</br>　　在老师傅们看来，这才是一个能够自立门户厨师该有的能力表现。</br>　　现在老师傅们对冯正明今天做的菜，倒是有些期待。</br>　　冯正明首先是炼制葱油，现场就在锅里开始炼葱油了。</br>　　他炼葱油不但是放大葱和姜，还会加入一些小葱增加香气。</br>　　最后还会加入香菜在其中，让香味更加融合。</br>　　一直到把锅里葱姜以及香菜都炸到焦褐色。</br>　　把葱油倒出去，并且把炼葱油剩下的渣子压干净里面的油。</br>　　但是这些渣并不会丢弃，而是被他全部收起来。</br>　　接下来，冯正明是先烧一锅开水，加入盐把海参汆烫一番。</br>　　汆烫过后，再把海参用纱布包起来。</br>　　之后是把老鸡、老鸭、棒骨，一半放在油锅里炸一下，同样是炸到焦褐色。</br>　　这一切都准备妥当了。</br>　　冯正明用一个陶罐，先在底部垫上一个竹笪，再把之前炸葱油的剩下的渣铺在地上。</br>　　接着把油炸过的一半老鸡、老鸭和棒骨，和没有炸过的一起放进陶罐。</br>　　还需要放入一块上好的火腿。</br>　　再把纱布包的海参放入陶罐当中去。</br>　　最后向陶罐里注入纯净水。</br>　　注满了水，加入一些黄酒，新鲜的葱姜还有花椒。</br>　　放在灶火上烧开，把浮沫打掉后，再盖上盖子，把火调到最小的状态，慢慢去煨煮陶罐里的东西。</br>　　这是给海参提前入味的过程。</br>　　这是一个需要慢慢等待的过程。</br>