第500章 备料的交流

    时间到了间隔休息日的下午，各地的厨师都不曾去休息，大家东普已经开始为明天宴席交流做着各种的准备。</br>　　其中对各地厨师最重要的一点那就是煮汤。</br>　　所谓：唱戏的腔，厨子的汤。</br>　　一个厨师做出来的菜是不是真正好吃，关键就在于他们准备的汤上。</br>　　各地厨师煮汤的方式基本上差不多。</br>　　都是要用鸡、猪骨或是牛骨，除了一些少数民族之外，还需要在煮汤中加入火腿。</br>　　还有一些会在汤中加入一些肉增加鲜味。</br>　　鲁菜的汤，则是要在汤中加入大葱大姜料酒以及花椒。</br>　　这里用的花椒不能是川渝地区花椒，要选用齐鲁地区的花椒。</br>　　同时，冯正明在煮汤的时候，又是选用上好的大红袍花椒，提前用黄酒浸泡。</br>　　提前用黄酒浸泡的花椒，是冯正明要在之后和大葱一起，剁成葱椒泥。</br>　　葱椒泥在之后扫汤的过程中是非常重要的东西。</br>　　当然和大葱一起剁碎成葱椒泥，再重新用黄酒开后，做菜的时候也可以用来调味。</br>　　像是这种小技巧，各地厨师都有一些向来是不会轻易公开的秘密。</br>　　在这样交流的时候，大家倒也没有相互隐瞒什么，都是把各自一些技巧公开亮出来。</br>　　冯正明也见到，粤菜和港城厨师们在准备鲍汁的时候。</br>　　他们不但是要用老鸡、猪骨，还会加入猪蹄、鸡脚等一些东西。</br>　　他们会把料分出一部分，先过油去油炸上色，然后再和没有油炸的部份一起下汤桶里去炖煮。</br>　　当然鲍汁的关键，还是要加入一些鲍鱼。</br>　　这里港城和粤菜厨师又会有一些区别。</br>　　他们选择加入炖煮鲍汁的鲍鱼会有所不同。</br>　　港城厨师会选用一些进口的鲍鱼。</br>　　很明显，港城厨师会觉得，进口的食材品质上要更好。</br>　　冯正明还看到本帮菜厨师们，在油炸葱油上也和鲁菜有着区别。</br>　　鲁菜通常都是用齐鲁的大葱去炸葱油。</br>　　本帮菜的葱油，则是先用大葱炸，之后还会加入小葱去炸。</br>　　而且在油炸葱油的过程中，会把小葱的葱白和葱青分开去炸。</br>　　不用于鲁菜炸葱油的时候会掺入一定的猪油。</br>　　本帮菜炸葱油则是基本上都是用大豆油。</br>　　鲁菜在除了葱油之外，还需要炸一个花椒油。</br>　　花椒油通常是在做红烧的菜必须要用的。</br>　　在看到冯正明他们鲁菜厨师，葱油之外还准备了一锅花椒油。</br>　　这倒是让不少外地厨师感到有些惊讶。</br>　　过去大部分外地厨师都知道，鲁菜厨师是要用葱油的。</br>　　却没有想到，他们还会单独再准备一个花椒油。</br>　　炸花椒油用的油，是用花生油掺入一些香油去油炸出来。</br>　　油炸的过程里，真可谓香味四溢。</br>　　让同样是在后厨里备料其他厨师想不关注他们都不行。</br>　　但很快更加冲鼻呛人的辛辣味道便盖过了所有其他的味道。</br>　　这股刺鼻的辛辣呛人的味道出现。</br>　　不用问，后厨里的厨师们也知道，应该是川菜厨师在准备红油了。</br>　　参赛厨师们各自忙碌，为明天宴席交流备料的时候。</br>　　老师傅们也都是来到后厨观摩一番。</br>　　还有一些评委也都是来到后厨看。</br>　　其中第一届全国大赛的状元，刘师傅看着现场后厨的景象，也是不禁跟众人感叹一番。</br>　　“真是有点羡慕他们现在后厨的环境，可比我们当初参加比赛好多了，我们那个时候没有现在这么好的条件，也没有如今这么丰盛料的准备啊。”</br>　　另一位评委，也是第一届全国大赛上十佳厨师之一。</br>　　更是这一届评委中最年轻的一位评委，来自鄂省的卢师傅认同点点头。</br>　　“这一届他们是什么条件啊？他们能用上好多国外的料，我们第一届的时候哪里能用到这么丰盛的料？</br>　　第二届的时候也不能和这一届能用到的料相比啊。”</br>　　这也确实是获得参加过第一届和第二届的评委和老师傅们认同。</br>　　如今距离第一届全国大赛已经过去了十几年。</br>　　十几年的时间里，伴随着国内经济的发展，确实是有太多的变化。</br>　　也正是因为国内经济发展的迅猛，才会让更多人开始追求美食。</br>　　可以说现在厨师真是一个走遍全国都吃香的职业。</br>　　大多的厨师能够享受到非常好的工资和待遇。</br>　　尤其是在东南部沿海发达的城市，更加对有能力的厨师有着迫切需求。</br>　　像是这一届在沪城举办的全国大赛。</br>　　就有不少老板专门到现场观摩，甚至已经私下里开始联系一些厨师。</br>　　只不过，因为还在比赛期间，大部分的厨师都在各自忙碌，一些老板试图要联系参赛厨师，倒是也不容易直接见到他们。</br>　　后厨里大家备料的忙碌之余，也会凑在一起聊一聊，交流一下烹饪上的技法理解。</br>　　江成哲和龙昆保一起，又是来到冯正明的旁边交流。</br>　　“我看你们鲁菜煮汤，好像是用料挺猛的，而且你们煮汤竟然还要用花椒，更是一开始用大火去让汤沸腾，那样的汤不是会很浑浊？做菜的时候不好用吧？”</br>　　听江成哲这么说，冯正明微笑回答：“我们鲁菜会有一个扫汤的过程。”</br>　　龙昆保马上说：“扫汤应该算是你们鲁菜做清汤的一种技法。”</br>　　冯正明点头：“对，算是以前没有味精的时候，特有的一种技法，而且很多宫廷菜也是用这样的方法。”</br>　　江成哲想了想问；“似乎在川菜里也有相似的技法。”</br>　　龙昆保笑着说：“既然是在过去代替味精，肯定是有很多地方都会用的。”</br>　　接着龙昆保问冯正明：“你们扫汤，也是要用白潲和红潲分别扫一遍吗？”</br>　　冯正明点头：“对，要分别用白潲和红潲扫一遍汤。”</br>　　江成哲显然对内地扫汤并不算是非常了解。</br>　　“白潲和红潲都是什么？”</br>　　冯正明笑着解释：“通常白潲是鸡胸肉剁成泥，再用水开了就是白潲，红潲就是猪肉或者是牛肉剁成泥。”</br>　　江成哲有些惊讶：“还有用牛肉的吗？”</br>　　冯正明点点头：“对，有用牛肉的，当然，为了节省成本，可以用鸡腿肉做红潲。”</br>　　在聊过扫汤后，冯正明也是向江成哲和龙昆保顺便请教一下鲍汁的做法。</br>