第549章 爆炒虾腰的技术

    刻吉庆块可并不是多容易，也算是对青年厨师们的一份考验。</br>　　之所以颜老师傅给青年厨师们半个小时。</br>　　实际上就是给他们刻吉庆块多一些时间。</br>　　刻吉庆块最笨的办法，是用小刀切掉四面多余的部分，最后获得一个三角小块。</br>　　而最省时的办法，是先把材料切成一个一个四方的小块。</br>　　然后对四方小块每一面二分之一处刻上一刀，顺时针这样刻下来。</br>　　最后轻轻沿着刀口把两边分离开，刚好就是两吉庆块。</br>　　这个刻吉庆块的手法，算是一个相当传统的做法。</br>　　而这道菜之所以被冯正明重新开发后，如此受到很多食客的喜欢，尤其是被很多小孩子喜欢，也正是因为这些漂亮好玩的吉庆块。</br>　　所有人都静静看着，顾志成、孙海、齐家乐三个人很快雕刻出吉庆块。</br>　　从他们三人的手法上看，他们三人应该还是经过了不少的练习。</br>　　这也归功于，冯正明开发出这道菜，冯家干饭铺和汇泉楼大量客人点这道菜。</br>　　在两边后厨，刻吉庆块几乎是厨师和学徒们都要练的。</br>　　经过一番细致的雕刻，很快三人也准备好了吉庆块。</br>　　接着还要准备葱姜蒜末。</br>　　因为有虾和腰子，所以蒜的量也会大一些。</br>　　把所有的主料、辅料、配料、调料都准备好了。</br>　　三人把这些东西拿到灶台边，接下来三人就开始正式烹饪。</br>　　首先用小锅把胡萝卜、莴笋两种块，还有搭配的一些笋片下锅焯水。</br>　　其中胡萝卜要先下锅稍微多煮一下。</br>　　三种辅料焯水后捞出去。</br>　　接着三人一起换上炒锅。</br>　　先把烧热，然后向锅里注入凉油，四成多的油温先下虾仁。</br>　　虾仁下锅的时候要一颗一颗的下。</br>　　要在油锅里让虾仁的水分多炸一会。</br>　　虾仁团成一个一个的虾球再捞出去。</br>　　放在金属笊篱当中，并且把之前焯水后沥干水的辅料放在虾的上面。</br>　　接着三人便把准备好的腰花下锅。</br>　　腰花下锅几乎是就在热油当中冲一下便出锅。</br>　　出锅的时候，刚好倒在油盆上面金属笊篱上。</br>　　这样再用热油顺便冲一下辅料。</br>　　锅中加入花椒油，葱姜蒜下锅爆香。</br>　　爆出香味后，立刻把笊篱中的食材一起下锅。</br>　　接着便把提前兑好的碗汁倒入锅中，迅速旺火爆炒。</br>　　让芡汁均匀包裹住锅里的每一种食材。</br>　　最后再淋入一些花椒油便出锅。</br>　　三盘菜几乎是同一时间出锅。</br>　　香味已经弥漫在整个后厨。</br>　　冯正明对第一组三人表现还是比较满意。</br>　　并且他还在师父的旁边，跟师父讨论了一下三人的表现。</br>　　颜老师傅低声说：“这三个算是你后厨里青年厨师里，手艺最好的三个吧？”</br>　　冯正明点头：“是的师父，不算朱旭的话，他们三人算是手艺最棒。”</br>　　颜老师傅又说：“这道菜做的很好，顾志成算是做的最好，他的芡汁加入的量最好，刚好均匀包裹住食材，又没有过多的流出。”</br>　　说到这里，颜老师傅又不禁感叹：“这道老菜，在你的手上，算是重新焕发出魅力。”</br>　　冯正明听了笑着说：“这也是师父您教的好。”</br>　　颜老师傅笑了起来：“你小子啊。”</br>　　接着三人把各自的菜端过来，让五位评委们进行品尝。</br>　　刚上桌，杨斌抢先一步说：“你们三个这盘菜，明显是顾志成做的最好，他的芡汁裹得均匀，盘子里几乎没有残留的芡汁。</br>　　孙海和齐家乐你们两个稍微差一点了。”</br>　　然后杨斌看向齐家乐说：“家乐这个爆炒不是你拿手的吗？”</br>　　齐家乐无奈地说：“有点紧张了。”</br>　　杨斌又看向孙海：“你也紧张了？”</br>　　孙海没有过多的解释，很直白地说：“没做好，碗汁不该全部倒进去。”</br>　　李辉东这个时候开口：“孙海和齐家乐你们两个，最后炒的时候，都是明显担心时间不够了，所以们没有注意食材的量和碗汁的多少。</br>　　你们一股脑把整碗都倒进了锅里，所以才会显得芡汁太多了。”</br>　　曹志国说：“你们应该先舀一勺芡汁烹入锅里，看看挂汁的状态，再看是否要补上一些芡汁做菜可不能着急。”</br>　　三位专业的评委说完，接着五位评委都开始品尝。</br>　　三盘爆炒虾腰吃起来味道上还是让人满意。</br>　　何云庆说：“我吃着，三盘还真是分不出好坏。”</br>　　冯爷爷笑着说：“三个人都很优秀，从味道上来说分不出胜负。”</br>　　冯正明没有着急让评委们公布结果，而是让下一组去开始做。</br>　　“好了第二组，夏蕙、鲍峰、姚振辉，你们三个去开始吧。”</br>　　听到冯正明的话，夏蕙他们三个走向案台。</br>　　和之前一组一样，冯正明还是在他们选好材料后开始计时。</br>　　很快，大家都注意到了夏蕙。</br>　　和鲍峰、姚振辉相比，夏蕙手上的活明显要更快。</br>　　尤其是她剥虾仁显得非常麻利。</br>　　后面清理腰子也是相当利落。</br>　　所以夏蕙竟然更快的完成了主食材的处理。</br>　　雕刻吉庆块，夏蕙也是要更快一些。</br>　　看得出来，夏蕙对这些都是练习过很多次，所以她真的是相当熟悉。</br>　　而且夏蕙切出的方块更加的规整，刻出的吉庆块也是几乎大小都一致。</br>　　光是处理食材上，夏蕙比其他人节省了不少时间。</br>　　所以她首先是站在了灶台前开始烹饪。</br>　　在把虾仁、腰花和辅料都过油后。</br>　　夏蕙在开始炒的时候，她把之前的虾头下锅先煸出虾油来。</br>　　然后用虾油去炒香蒜末，之后下过油的食材。</br>　　倒入碗汁大火翻炒。</br>　　同样是在规定时间里，和鲍峰、姚振辉一起完成出菜。</br>　　颜老师傅看着夏蕙烹饪的过程，低声对冯正明说：“看来夏蕙这次是有备而来，你不会是提前向她透露了题目吧？”</br>　　冯正明赶紧说：“师父我怎么可能那么偏心呢？”</br>　　“没有提前透露的话，那么夏蕙的表现可能会是所有人里最好的。”颜老师傅对夏蕙的表现是大加赞赏的。</br>　　因为夏蕙想到要把虾头用上，这一点上确实做的更好。</br>